酿酒老工人与“后街”酿酒作坊的故事

2018-01-24 08:06 凤凰网酒业

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酿酒，在我国具有悠久的历史和丰富的文化内涵。长期以来，白酒由于符合中国人的口味和消费习惯，它拥有自己相当多的忠诚的特定消费对象，酒作坊与我国几千年历史文化融合在一起，形成了中华民族独具特色的酒文化。

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后街，在高楼大厦，车水马龙的背后，她安守着自己的一隅。

后街，在午后斑驳的阳光中，在深秋淅沥的冷雨中，一点一点老去，一丝一丝渗透，渗透进城市的灵魂。开始腐朽的吊脚楼，有些破败的砖房，长满青苔的石阶，仿佛诉说着后街古老而精彩的故事。《后街酒作坊》，拍摄的就是巴渝地区现存不多的、最传统的酿酒工艺。

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在城市日新月异的发展中，后街的原住民已经不多了，在商业社会的驱动下，他们的后辈都选择了逃离，在熙熙攘攘的红尘中去找寻，或迷失。他们的父辈，却如同日渐苍老的后街一样，安守在繁华之后，一任岁月流逝。这样的生产工艺只有在后街和偏远的古镇才能够看见。我想，在不远的将来，这样的酒作坊和更多传统生产工艺将从我们的视野中消失，后街的一切，即将消失，我们所能做的，也不过是记录，为了忘却的纪念，足够了。

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在后街的酒作坊里，酿酒师傅们赤裸着上身，把粮食一篓篓担进作坊，然后，开始原始而漫长的酿酒过程；高粱、稻谷、红薯干等粮食为主要原料，辅料则有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了主料和辅料之外，还需要有酒曲、酒母。酒曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。

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此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。经过配料、原料粉碎、蒸煮糊化、糖化、发酵、拌醅、蒸酒等工艺过程，就酿出白酒。由于所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它的酒精度也不一样，后街酒作坊酿造的酒一般为50～68度。